首页 体育 教育 财经 社会 娱乐 军事 国内 科技 互联网 房产 国际 女人 汽车 游戏

复盘潮汕牛肉火锅,品牌要红海中突围真有那么难吗?

2020-01-07

作者:陆沉

冬天降临,火锅又进入了旺季。跟着顾客口味需求改变,清汤类火锅这两年强势鼓起,占有越来越大的商场份额。美团数据显现,火锅品类里,潮汕牛肉火锅的门店数上一年由本来的4.5%增长到5.4%,牛羊肉火锅的门店占比也提高到4.4%。

潮汕牛肉火锅作为清汤火锅的代表,在2016年大迸发之后敏捷陨落,大浪淘沙之后,大部分潮汕牛肉火锅店不见了踪迹,有的品牌却出奇地“稳”,不只没被品类连累,并且潜力满意,品牌越做越大。

红海里杀出重围的品牌,都具有哪些必备要素?复盘潮汕牛肉火锅之后,或许能找到答案。

2008年11月15日,汕头人林海平在一条名叫八合里的小巷子里开出他的第一家潮汕牛肉火锅店,取名八合里海记。

彼时,他仍是一个草根餐饮人,为日子所迫创业,一点点没有想过潮汕牛肉火锅这个品类将来会大起大落,在全国餐饮商场上留下“浓墨重彩的一笔”。

2014年,八合里海记走出汕头,深圳的第一家店由于质量好敏捷被顾客熟知,因而走上了品牌连锁化路途。同一时刻,潮汕牛肉火锅在深、广两地鼓起,蓄势待发席卷全国商场。

品类与品牌的开展交汇交融,最终却走上了两条不同的路。

潮汕牛肉火锅在2016年迸发之后敏捷式微、沉寂,而八合里海记则逆势而上,全国开126家门店,成为清汤火锅代表品牌。现在复盘两者的开展途径,失利与成功都有迹可循。

01从跟风大火到趋于理性,潮汕牛肉火锅的5年沉浮

美团数据显现,潮汕牛肉火锅已开展成为川渝火锅以外最大的火锅细分品类。2018年,其门店数逾越川味火锅,成为火锅第四大细分品类。

跟着顾客口味向清淡型改变,潮汕牛肉火锅再次回到了我们的视野内。回看过去5年这个品类的开展,极速迸发又极速式微,从敏捷火遍全国到大批门店封闭,仅用了1年时刻。

2014年,《舌尖上的我国2》播出,潮汕牛肉火锅的镜头一晃而过,尽管只要十几秒,却让全国顾客留意到了这个特别的火锅品类。从此,潮汕牛肉火锅不再仅仅潮汕人的美食。

先是毗连潮汕的深圳、广州开端呈现大大小小的潮汕牛肉火锅店。紧接着2015年潮汕牛肉火锅一路北上,席卷上海、杭州,两地门店数量从几十家直线上升至上千家,随后在北京、重庆、成都等地也相继呈现了上百家店。

潮汕牛肉火锅现切现卖、分部位售卖的新鲜体会,产品线简略:一头牛就能处理荤菜类产品,加上赶上2015年前后的群众餐饮开展风口,使得跟风投机者很多。

当年数据计算,仅2016年全国潮汕牛肉火锅的新增门店数就超越1万个。甚至有媒体计算,这一年,光投入到这个品类里的资金就有400亿,连切肉师傅的薪酬都翻了四倍。

可是越是看似简略的东西,假如没有做好充分预备,没有优秀的供给链支撑,仅仅匆促跟风,事实上很难赚到钱。

潮汕牛肉火锅要做到“鲜”,对活牛挑选、宰杀办法、运送工具、运送速度、店内保存、切开等环节都有苛刻要求,在这些精密流程下,一间潮汕牛肉火锅店的运营一点也不简略。

靠买一头黄牛、请来几个潮汕切肉师傅就想撑起一个店的人太多,但对食材的特性掌握不到位,“明档现切”成为一种方式,质量不复存在,客源也就渐渐丢失了。

2016年,阅历迸发巅峰之后,潮汕牛肉火锅很快变呈现了大范围关闭潮,上海40%的潮汕牛肉火锅店或亏本或闭店。真实的获利者是那些现已做好差异化、做好供给链储藏和人才储藏的品牌。

八合里海记便是其间之一,品类的曲折一点点没有连累这个品牌,它反而逆势开展,在品类式微期一路稳稳地向上走。品类红海里怎样增强本身竞争力,包围而出?八合里海记的阅历或许值得学习。

02逆势而上,八合里海记做对了什么?

打破品类死穴,供给链确保质量

鲜少有人知道,深圳八合里海记最早注册的是供给链公司而非餐饮公司,由于他们一早就知道,做潮汕牛肉火锅靠的便是供给链。

“假如没有供给链,你就不能100%把正宗的潮汕牛肉火锅带出去走向全国。”林海平告知红餐网记者,关于产质量量,他坚持不能大意。

美食专栏作者殳俏曾这样点评潮汕人吃牛肉火锅:“潮汕的牛肉不冷冻,不排酸,用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃,令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。”但这其实仅仅顾客能看到的一小部分,做正宗的潮汕牛肉火锅是从养牛、挑牛开端的。

首要牛的种类就有考究,不必水牛而用黄牛。其次,黄牛最好是3~4岁的最合适,其间又以这个时刻段的母黄牛肉质最为新鲜,也满意劲道。八合里海记就专门培养了一批“挑牛人”,只消一眼便能判别牛的年纪、质量怎样。

而为了确保牛的质量和供给,八合里海记一方面在云南、贵州、四川、内蒙古等地出资建天然饲养场;另一方面与公营大企业协作,进行订单饲养。比较前者,与大企业协作更省心省力。

假如说好质量的黄牛是打开了通往潮汕牛肉火锅的大门,从屠宰、运送、到店分化、上桌等环节则是一把把精密的暗码锁。环环相扣,唯有每一把锁的暗码都对了,才干品尝到终极甘旨。

首要,宰牛十分有考究。一般来说,电击屠宰更为便利,但八合里海记挑选了操作更为杂乱的古法宰牛,先把黄牛打晕再进行屠宰。尽管这种办法所消耗的时刻及人力本钱会比较高,但能够防止肉质变硬,坚持牛肉的原汁原味。

而牛一旦宰杀,从屠宰场送到餐厅的的进程就需求分秒必争了。八合里海记深圳首店便是开在屠宰场边上,才得以确保质量,一炮而红。屠宰场对潮汕牛肉火锅的重要性可想而知。

因而,每到一个城市开店,他们都要先设置好屠宰场,门店方位以屠宰场为中心布点,以确保一头牛从被屠宰到进店分化,半途时刻不超越4个小时。

八合里海记的门店,不论哪个区域,牛肉每日至少配送两次,广东区域每日则需3-4次配送,关于大本营深圳区域更是要求苛刻,牛肉从屠宰场运送到店内,时刻不能超越两个小时。所以,在他们店里,不论是中餐、晚餐仍是夜宵,餐餐都能吃到现宰的新鲜牛肉。

质量得到了确保,顾客天然亲睐有加。本年评选出的“2019年群众点评必吃榜”,八合里海记独占四席,北京、广州、深圳、汕头四城同登。

提高消费体会,让更多人吃到牛肉火锅

以往,餐厅的体会感是由产质量量决议的,但现在,单纯供给质量产品的餐厅现已不再能满意顾客的需求。对消费商场的这一改变,林海平感触深入。

“曾经我们对潮汕牛肉火锅的认知,便是潮汕的大排档,希望就只在于一个大排挡的服务,但现在不可啊。”他解说,潮汕牛肉火锅在潮汕区域便是十分接地气的美食,门店基本上都是大排档风格,因而价格实惠,便于群众消费。

在走出潮汕、走向全国的进程中,他们坚持装饰从简、坚持着接地气的大排档风格,将客单价控制在70~80元之间,把实惠让给顾客,让更多人能享受到新鲜、好吃的牛肉火锅。

但是跟着八合里海记完结连锁化运营,全国门店数量越来越多,顾客对这个品牌的等待,早已不是一个大排档餐厅能够满意的,他们需求供给更好的消费体会感,和交心的服务来满意顾客的等待。

从上一年开端,八合里海记启动了一系列品牌调整作业。首要是门店装饰、体会感的晋级,从顾客需求和用餐体会下手,从头打造门店环境。

新的门店形象现已在部分门店装饰完结,摒除了大排档的拥堵、粗糙感,门店以水绿色和金属色为主色彩,新鲜舒适。重点是空间规划上的大改动,座位之间的间隔拉宽,并另设大圆桌和包间,处理了顾客反响的桌距太小,无法确保用餐私密性的问题。

一起,从上个月开端,八合里海记开端晋级门店服务,试行将门店换、退菜品的权限下放到一线服务员。

只要是顾客就餐进程中对餐品不满意,服务员在了解原因之后都能够直接进行换菜或退菜的处理,无需再请示值勤管理人员。这条规则服务员有了必定的自主权,能够更敏捷处理顾客的疑问,提高顾客的顾客体会感。

恰当曝光,添加与顾客的互动

关于品牌而言,保持必定的曝光度才干继续拉近与顾客的间隔,因而恰当的营销也必不可少。

而作为潮汕美食代表品牌,八合里海记一直是美食纪录片、综艺节目的“宠儿”,接连6年取得CCTV美食节目引荐,门店常常成为抢手综艺的取景地。蔡澜、张新民、董克相等美食家,以及谢霆锋、高圆圆、黄宗泽等明星都对其称誉有加。

此外,八合里海记每年都会策划周年活动,周年期间大力开展扣头、优惠活动,回馈顾客。

比现在年11周年庆,他们跨界联合芒果TV定制“芒果TV&八合里海记联合会员”卡进行全线曝光,并联合深圳KOL直播、电台、各大大众号等线上途径为周年加热,让更多的顾客参加进来。

一起,线下联合电影《终身有你》,凭电影票抵肉吃,而周年当天,到店堂食消费的顾客均有摇奖随机打折的时机,最高奖直接免单。

总结

俗话说,时机总是留给有预备的人,有预备的餐饮人才干在风口里抓住时机,成为大浪淘沙后的佼佼者。在餐饮行业,不管商场风向怎样改变,质量和服务始终是让品牌兢兢业业的两条腿。八合里海记现已长出了这两条健全的腿,剩余的则是要经过安排力的进化,驱动品牌向前奔驰。

责任编辑:

热门文章

随机推荐

推荐文章